Koude winkelchef: kenmerken en functieomschrijving

Het beroep van "koude kok" is heel gewoon. Maar veel mensen kunnen niet zeggen wat de kenmerken van zo'n baan zijn. Om dit te begrijpen, is het noodzakelijk om functiebeschrijvingen te bestuderen, in professionele subtiliteiten te duiken, de noodzakelijke lijst met vaardigheden en kwaliteiten van een dergelijke specialist op te stellen.

Het werk van de kok in de koelcel is niet minder verantwoordelijk dan de werkzaamheden van zijn collega's in de inkoop- en "warme" ruimten. Deze specialist houdt zich niet alleen bezig met koude gerechten en snacks. Zoet eten en sandwiches behoren ook tot zijn verantwoordelijkheidsgebied. Een belangrijk kenmerk van de koelcel is dat deze altijd het gunstigst is gelegen voor het overbrengen van voedsel naar de warme sectie.

Bij het karakteriseren van de werkplek van een koude winkelchef het is noodzakelijk om aan te geven dat zowel rauwe als reeds gekookte producten en halffabrikaten daar kunnen worden verwerkt... Daarom moeten voor beide duidelijke plaatsen worden toegewezen om verwarring te voorkomen. Omdat de meeste verwerkte producten snel bederven, worden er altijd koelkasten, toonbanken met lage temperaturen en ijsmachines gebruikt. Tijdens het werk heeft de chef-kok van de koelcel ook nodig:

• dienbladen;
• mallen;
• sapcentrifuges;
• tang;
• gebruiksvoorwerpen om op te leggen;
• schubben;
• productietafels (bij voorkeur met gekoelde kasten);
• mechanismen voor het afvegen van fruit;
• keukenmachines, blenders.

In de koelcel is er altijd een verantwoordelijke, aan wie alle koks gehoorzamen. Meestal wordt zijn functie een voorman genoemd.Op dit gebied zijn drie senior chefs aangesteld. 5 en 6 categorieën geven toegang tot dessert, banket en andere gerechten. Een chef-kok van de vierde klasse wordt meestal vertrouwd om voedsel en voedselcomponenten te bereiden.

Het onbetwiste pluspunt van de cold-shop chef is dat dit een universele vaardigheid is. Het zal zowel professioneel als thuis, en buitenshuis en op reis van pas komen. Bovendien is een onderdeel als het feilloos kunnen kiezen van producten en halffabrikaten bij het kopen ook nuttig. Het is relatief eenvoudig om een ​​baan te vinden als koude kok.

Dit beroep biedt veel mogelijkheden voor experimenten. Door ervaring te hebben opgedaan en de bevelen van de chef-kok te volgen, kunt u zelf chef-kok worden of zelfs uw eigen culinaire etablissementen en projecten openen. Deze activiteit zal echter veel tijd en moeite kosten. De dag van de kok van de koelcel gaat lopend voorbij, en hij moet de hele tijd met zijn handen werken. Het werkschema is niet altijd even handig.

Het is niet zo belangrijk of de chef een baan krijgt in de eetkamer of dat hij in een restaurant gaat werken. Functiebeschrijvingen in deze etablissementen liggen redelijk dicht bij elkaar, omdat de culinair specialist ongeveer hetzelfde werk doet. Overal wordt van tijd tot tijd "koud" gekookt, van dag tot dag voeren ze hetzelfde soort manipulaties uit met min of meer dezelfde set producten. Elke instelling heeft zijn eigen, maar in de loop van de tijd verandert deze praktisch niet.

Maar verantwoordelijkheid is heel anders. Volgens de canons van de haute cuisine mogen in een restaurant, in tegenstelling tot een kantine of café, geen halffabrikaten met een hoge mate van gereedheid worden gebruikt. Alle chef-koks, en de koelcel is geen uitzondering, ze moeten met producten werken in elke fase van de voorbereiding, van de eerste beoordeling na levering tot distributie voor distributie. We moeten zowel specialiteiten als gerechten op bestelling bereiden. Dit is nodig om te beantwoorden aan de hoge rang van het restaurant in de volle zin van het woord.

Kantines in overheidsinstellingen en organisaties van commerciële, educatieve, medische en andere profielen zijn precies het tegenovergestelde van restaurants. Het initiatief is daar niet welkom. U moet doen waarmee u snel een groot aantal mensen kunt voeden. De coldshopchef bereidt diverse gerechten en bijgerechten. Hij is ook belast met het maken van hapjes en drankjes.

Een andere verantwoordelijkheid op dit gebied zal zijn:

• verwerking en voorbereiding van halffabrikaten;
• primaire verwerking van vis- en vleesgrondstoffen;
• beoordeling van de kwaliteit van producten door organoleptische indicatoren.

De kok in de koelcel moet ook bekend zijn met de principes van het koken van voedsel. Anders is het moeilijk om hem een ​​professional te noemen. Ook zullen onder zijn taken zeker het volgende worden vermeld:

• uiterlijk op de werkplek strikt binnen de toegewezen tijd;
• voorbereiding van de werkplek;
• uitvoering van het voorgeschreven recept;
• naleving van de principes van warenbuurt;
• sorteren van groene kruiden, fruit, verwijderen van defecte en beschadigde producten;
• groenten en fruit schoonmaken, wassen, in stukjes snijden;
• ontdooien en strippen van vis, gevogelte, vlees;
• verwerking van slachtafval;
• vrijgave van kant-en-klare koude gerechten door cheques;
• orde handhaven.

Het is ten strengste verboden voor de koks van de koelcel om de werkplaats te verlaten zonder toestemming, het is onaanvaardbaar om te eten... Er is verantwoordelijkheid voor het kauwen van kauwgom, voor het gebruik van werkplekken voor persoonlijke zaken van welke aard dan ook, voor onbeleefd zijn tegen andere werknemers en klanten, voor het niet gehoorzamen van redelijke bevelen. Ook kunt u geen externe verwarmingstoestellen aansluiten zonder toestemming van de administratie.

De koks van de koelcel hebben de rechten:

• overalls en beschermingsmiddelen ontvangen;
• de voor het werk benodigde technische middelen en gereedschappen krijgen;
• zoeken naar eliminatie van problemen met inventaris;
• om de veiligheid van arbeidsomstandigheden te bereiken;
• aanvullende maatregelen voorstellen aan het management om het werk van de vestiging te verbeteren.

Onder de 18 jaar mag je geen kok worden in een koelhuis. Een voorwaarde is: beschikbaarheid van secundair of hoger beroepsonderwijs. Hoger onderwijs stelt je in staat om een ​​baan te krijgen zonder ervaring. Met een diploma van een middelbare school zul je eerst minimaal 1 jaar in minder belangrijke functies moeten werken. We zullen moeten beheersen:

• voorbereiding van halffabrikaten;
• recept- en kooktechnologie;
• organoleptische methoden voor voedselkwaliteitscontrole;
• methoden om de tekortkomingen van bepaalde producten en gerechten te elimineren;
• eten serveren, ingericht volgens alle esthetische kookregels;
• het gebruik van geurstoffen, specerijen, specerijen en dressings.

Net als in elk ander deel van de keuken, zijn netheid en bedachtzaamheid vereist in een koude werkplaats. Maar op het zelfde moment te trage en flegmatische mensen zullen ook snel worden gevraagd om "uit te gaan"... We moeten snel en vakkundig tegelijk werken. Omdat dit meestal stress oplevert, is een stabiel zenuwstelsel vereist. Een goede kok is iemand die het juiste initiatief neemt zonder af te wijken van de algemene regels.

Ook belangrijk:

• netheid en netheid;
• discipline (en zelfdiscipline in de eerste plaats);
• bereidheid en vermogen om samen te werken met andere mensen;
• Besef van tijd;
• ontwikkelde tactiele, reuk- en smaakpapillen;
• uitstekend gehoor en zicht;
• uithoudingsvermogen.

Koude koks zonder ervaring worden koud onthaald. Een goede keuze van een onderwijsinstelling helpt om de zaak enigszins te corrigeren. Zal het beste passen Hogere School of Cookery of Moscow University of Food Production. Het Correspondentie-instituut van de voedingsindustrie en de Academie voor Toegepaste Biotechnologie (beide onderwijsinstellingen zijn in Moskou) worden iets minder vermeld. Veel mensen kiezen voor betaalde opleidingen of speciaal secundair onderwijs, maar dat is minder prestigieus.

Toelatingsexamens voor kookcursussen zijn zeldzaam. Meestal blijft alles beperkt tot het interview. Het evalueert esthetische smaak, verbeelding. Instellingen voor hoger en secundair onderwijs vergeten schoolcijfers niet. Als de nummers 4 en 5 niet prevaleren in het certificaat, wordt de kans om culinair specialist te worden sterk verkleind. Minstens 3 mensen solliciteren voor 1 academische plaats, zelfs in technische scholen en hogescholen, op universiteiten is de concurrentie nog groter.

Overal proberen ze hen, naast theorie, te laten wennen aan praktisch werk. Veel “koude” koks leggen al in de productiepraktijk contacten met de toekomstige werkgever. Na de universiteit worden ze toegewezen aan de 3e categorie.