Tazhin: wat voor soort gerechten, materialen en tips om te kiezen

Het koken van exotische gerechten volgens alle culinaire canons vereist vaak het gebruik van speciale apparaten die het eten een authentieke smaak en de juiste consistentie geven. Tagine behoort ook tot deze categorie - een speciaal type kookgerei waarmee je altijd uitstekende resultaten in de keuken kunt behalen. Het is vooral gebruikelijk in Afrikaanse landen, waar de meeste gerechten op open vuur worden gekookt.

Tazhin maakt geweldig vlees en gestoofde groenten. Met zo'n apparaat zullen zelfs voor onervaren huisvrouwen bakken en andere methoden voor langdurig koken beschikbaar worden.

Deze is traditioneel voor de Marokkaanse keuken? het vat bestaat uit een deksel van een ongebruikelijke conische vorm met een platte bovenkant en een basis, waar voedsel wordt geplaatst. Tagines worden geproduceerd in verschillende capaciteiten en maten. Eén ding blijft het belangrijkste - de manier van koken, en het is bekend sinds de tijd van de oude Maghreb. En door de eeuwen heen veroorzaakten tajin en de gerechten die erin werden bereid geen klachten.

Traditioneel voor Marokko, vond dit type servies gemakkelijk wortel in Frankrijk, dat al vele jaren Afrikaanse koloniën bezat. Tegenwoordig worden er restaurantgerechten in bereid en worden zelfgemaakte lekkernijen van gezond koken verwend. Tagine zelf ziet eruit als een pot met een brede bodem, gemaakt van keramiek of metaal. De hoogte van de hoes is gemiddeld drie keer zo groot als de zijkanten - dit is nodig voor de vorming van een speciaal microklimaat binnenin. In het conische gedeelte zit een klein gaatje om overtollige stoom af te voeren.

Het is gebruikelijk om vlees en gevogelte in tajine te koken - hier krijgen ze een speciale smaakwaarde, worden ze zacht en mals. Door de hoogte van het deksel is het kookproces in een gesloten bak als volgt:

• kokend water stijgt tijdens het koken;
• gecondenseerde stoom stroomt langs de wanden naar de bodem van de pot en verdampt weer;
• koken gebeurt in één keer volgens twee technologieën: met directe verwarming van de bodem en met stoomwerking van bovenaf.

Door de continuïteit van het proces verbranden de gerechten binnenin niet, worden ze gekookt met minimaal smaakverlies en zijn ze ongelooflijk mals. Het is niet verrassend dat in Frankrijk cafés in tajin-stijl als een van de meest populaire worden beschouwd.

Tajine wordt gebruikt om de meeste gerechten uit de Noord-Afrikaanse en Marokkaanse keuken te bereiden. Het voedsel erin wordt voorgebakken in olie en vervolgens op laag vuur laten sudderen. Het is ook mogelijk om te koken door te stoven, in dit geval worden de ingrediënten die erin worden gedaan eenvoudig op smaak gebracht met een beetje water. Meestal worden vlees, gevogelte, vis, fruit of groenten als uitgangsproducten gebruikt. Moeilijk verteerbare granen, peulvruchten en andere vegetarische voedingsmiddelen worden feilloos geproduceerd.

Voedsel dat in een speciaal bakje wordt bereid, wordt ook wel tajin genoemd. Met deze methode van warmtebehandeling worden de smaken van specerijen, gedroogd fruit, specerijen en kruiden helderder. Noten, honing, gember gaan goed samen met tajine. Het is belangrijk om te begrijpen dat deze kookmethode in Noord-Afrika niet gebruikelijk is - de duur van de warmtebehandeling maakt het onhandig voor constant gebruik.

Maar op vakantie of bij het bereiden van gerechten voor toekomstig gebruik, is het absoluut onvervangbaar. Met Tajine kun je het maken van voedsel onder de knie krijgen met behulp van complexe recepten met meerdere ingrediënten - door de versmelting van smaken en aroma's is het resultaat altijd precies zoals het nodig is.

Traditionele tajine is helemaal keramisch vat... In Marokko wordt het niet alleen gebruikt om te koken, maar ook om ze te serveren. Daarom is het gebruikelijk om te kiezen voor mooie, originele vaten met een nationale smaak. Maar ook andere opties zijn mogelijk.

Klassieke klei-tajine is de beste keuze voor het bereiden van de Marokkaanse keuken. Poreus gebakken maar niet geglazuurd kookgerei van klei heeft het vermogen om: de vochtigheidsgraad in het voedsel beïnvloeden door op natuurlijke wijze vocht op te nemen en af ​​te geven... Het eindproduct is zeer rijk aan sappen. Maar goede resultaten kunnen alleen worden verkregen als het vat zelf eerder enkele uren in water is geweekt.

Tagines van klei hebben er een, maar een zeer belangrijk nadeel - ze absorberen geuren. Als de gerechten worden gebruikt om verschillende gerechten te maken, moeten ze lange tijd worden geweekt of moeten er aparte containers voor vlees, vis, ontbijtgranen en zoet voedsel worden gemaakt. Daarnaast is de hygiëne van de kleitajine ook minimaal.

Gebakken geglazuurde versies van kookgerei zijn verstoken van dit defect, ze zijn gemakkelijk te wassen en elimineren onaangename geuren. Maar het effect van natuurlijke vochtregulatie wordt verminderd.

Een speciaal soort klei met onzuiverheden van minerale oorsprong wordt ook gebruikt bij de vervaardiging van modern Marokkaans servies. Keramische tajine is bedekt met glazuur, gebakken en krijgt een duurzaam glanzend oppervlak. Kookgerei van dit type heeft meestal een antiaanbaklaag en is geschikt voor directe installatie op een elektrisch fornuis.

Maar op een gasbrander zul je een verdeler moeten gebruiken, die een meer uniforme verwarming geeft.Op inductieoppervlakken wordt een adapter gebruikt - een metalen cirkel volgens de grootte van de brandercontour.

Net als kleicontainers zijn keramische gerechten anders:

• esthetische uitstraling;
• milieuveiligheid;
• langdurig behoud van de ingestelde temperatuur;
• optimale omstandigheden voor stoven en sudderen.

Bakken van klei en keramiek zijn niet geschikt voor open vuur, ze kunnen breken of barsten en zijn niet geschikt om in te bakken. Anders zijn ze bijna onberispelijk en kun je de authentieke technologie van het bereiden van de Noord-Afrikaanse keuken behouden.

Als je alleen een gasfornuis hebt, kun je niet weigeren om het originele Marokkaanse type kookgerei te gebruiken. Gietijzeren tajine heeft een uitstekende warmtecapaciteit, niet onderdoen voor keramiek. Daarin kun je vlees of vis voorbakken, groenten en fruit karamelliseren. Het onderste deel van de gietijzeren tajine is geschikt voor het bakken van gerechten in de oven.

Het gemak van een gietijzeren tajine is onmiskenbaar - het is handig om op de grill of in de oven te koken, op elk soort fornuis, het kan worden gebruikt als een reisversie van het keukengerei. Voor een inductiekookplaat is geen adapter nodig: gietijzer is ferromagnetisch. Er worden zowel volledig metalen versies van de producten geproduceerd, als gecombineerde versies, met een lichtgewicht deksel van klei.

Ondanks de status van een non-ferro metaal, is gegoten aluminium zeer geschikt voor het maken van een tajine-basis. De bovenkant in dergelijke modellen is gemaakt van keramiek, lichtgewicht, waardoor de structuur niet verzwaard. De coating in de kom kan worden gemaakt van keramiek, steen, titanium voor langzamere en meer correcte verwarming.

Europese fabrikanten zijn onlangs begonnen met het produceren van ongebruikelijke roestvrijstalen tags. Dergelijke gerechten worden aangevuld met een inzetstuk voor het stomen van voedsel. Afhankelijk van de gewenste temperatuur en kooktijd kun je de ingrediënten zelfs op meerdere niveaus leggen. In een metalen kom is het niet alleen handig om te stoven, maar ook om te braden en bakken.

Dankzij de ferromagnetische eigenschappen kan bij gebruik van inductiekookplaten de stalen tajine rechtstreeks op het brandercircuit worden geplaatst. Om de warmte in de container correct en gelijkmatig te verdelen, is de bodem gemaakt in de vorm van een meerlaagse structuur met een extra aluminium plaat in de roestvrijstalen lagen. Maar ervaren koks raden af ​​om keramische en gietijzeren tajines te vervangen door stalen: warmte gaat sneller verloren en daarom wordt de kooktechnologie geschonden.

De belangrijkste producenten van correcte tagines zijn bedrijven uit Marokko en Frankrijk.

• Emile Henry merk produceert hoogwaardige keramische tajines. De producten onderscheiden zich door hun esthetiek (hun hittebestendige wanden zijn bedekt met veelkleurig glazuur), ze zijn praktisch schoon te maken. De schalen zijn aangepast voor gebruik met alle soorten fornuizen, ovens.

• Staub Is een Frans bedrijf dat uitstekende tajines van het combinatietype produceert. Het zware gietijzeren onderstel heeft een geëmailleerde keramische antiaanbaklaag. De koepel is van keramiek, lichter. Kookgerei is geschikt voor directe verwarming op alle soorten fornuizen.

• Le Creuset - een Frans bedrijf dat dikwandige gietijzeren schalen van het Marokkaanse type produceert. Met de keramische koepel bereikt u het effect van traditioneel sudderen, zoals in een aarden pot. U kunt met dergelijk keukengerei op elk type fornuis koken. Esthetische tajine kan op tafel worden geserveerd zonder angst dat het gerecht afkoelt.

• "Borisov keramiek" - producten van een Russische fabrikant. Marokkaanse kookpotten van dit merk onderscheiden zich door betaalbare prijzen, een breed scala aan maten. Producten met een koepeldeksel zijn ontworpen om in een magnetron of oven te bakken. Directe verwarming wordt volledig geëlimineerd.

• Veta. Het bedrijf produceert roestvrijstalen tags met een stoomfunctie. De gerechten zijn lichtgewicht, veelzijdig en gemakkelijk schoon te maken. Maar dit is meer een steelpan dan een authentiek Marokkaans vat.

Bij het kiezen van tajine voor het koken in Marokkaanse stijl, moet u op de volgende punten letten:

• maten en diameter: geportioneerde opties zijn handig voor een restaurant, grote vuurpotten - voor thuis;
• type fornuis: metalen opties zijn vereist voor inductie en gas;
• verwarmingsmethode: plaats alleen gerechten van de juiste hoogte in de oven;
• type warmtebehandeling: het is onmogelijk om voedsel in aardewerk te bakken voordat het wordt gestoofd.

Keramische, aardewerk containers en doppen moeten zorgvuldig worden gecontroleerd op scheuren en schilfers. Het is de moeite waard om de aanbevelingen van de fabrikant voor specifieke gerechten te overwegen. Ze beïnvloeden de toegestane verwarmingstemperatuur, bepalen de regels voor de zorg voor tajine.

Tazhin wordt niet aanbevolen om in de oven te worden gebruikt - het kleigedeelte zal gewoon barsten, maar er zijn speciale series die speciaal zijn ontworpen voor deze methode van culinaire verwerking. Koken op een gasfornuis met dergelijk keukengerei is mogelijk, maar niet erg wenselijk, omdat het moeilijk is om de verwarming te regelen.

Een open haard met gloeiende sintels is ideaal. Ook op een elektrisch fornuis kunt u de gewenste verwarmingsintensiteit krijgen; inductie of klassiek met gietijzeren, langzaam afkoelende branders is geschikt.

Voor zover voedsel in tajine wordt lang gekookt, bestaat bepaalde regels voor het leggen van producten in de container... Lam wordt er 10-12 uur in geplaatst. Voor rundvlees is de helft van deze tijd voldoende, zelfs als het vlees oud en taai is. Voor de volledige bereiding van vis- en kipgerechten in tajine is 60 minuten voldoende.

Zie de volgende video voor informatie over waarom je tajine nodig hebt en hoe je het correct gebruikt.