Japanse keukenmessen: soorten, selectieregels en onderhoud

Japanse keukenmessen staan ​​over de hele wereld bekend om hun ongelooflijke schoonheid, verhoogde sterkte, verbluffende scherpte en maximaal gebruiksgemak. Ambachtslieden voor de productie van kwaliteitsmessen, die qua scherpte niet onderdoen voor traditionele samoerai-zwaarden, maken tegenwoordig bijna 900 soorten verschillende keukengereedschappen en accessoires. Om deze reden moet u, voordat u het meest geschikte keukenmes kiest, vertrouwd raken met alle functies en functionaliteit.

Het meest voor de hand liggende kenmerk van een modern Japans snijgereedschap kan worden beschouwd als de verscherping aan slechts één kant, waardoor u zeer snel bijna transparante stukken vis of andere producten kunt snijden die deel kunnen uitmaken van traditionele oosterse gerechten.

Om een ​​mes met zo'n unieke snede te bedienen, is een bepaalde vaardigheid vereist. Daarom kunnen beginners het in het begin moeilijk vinden om deze tool te gebruiken. Omdat hij gewend is geraakt aan het gebruik van conventionele tweesnijdende modellen, kan het voor een gemiddelde chef-kok moeilijk zijn om zich aan te passen aan het werken met dergelijke ongebruikelijke producten. Dit is precies de vaardigheid van de professionals uit Japan.

De beste messen zijn die die met de hand zijn gemaakt; ervaren vakmensen smeden zichzelf en polijsten en slijpen het mes vervolgens. Heel vaak zie je op dit soort modellen, uitgebracht in Japan zelf, de persoonlijke handtekening van de wapensmid op het handvat.

Het belangrijkste verschil tussen deze unieke gereedschappen kan worden beschouwd als het gebruik van het meest duurzame metaal zonder verschillende componenten die giftig zijn voor de menselijke gezondheid. De zuiverste staalsoorten worden geselecteerd voor hun fabricage:

• stalen "shirogami", beter bekend onder de naam "sneeuwwit papier";
• staal "aogami", dat in de volksmond "blauw papier" wordt genoemd;
• Damast staal.

Aogami is een derivaat van shirogami, dat van de laatste verschilt door de aanwezigheid van de kleinste deeltjes chroom en wolfraam in de legering. Deze variëteit wordt als veel sterker beschouwd dan shirogi, maar zal ook minder scherp zijn. Het belangrijkste verschil tussen aogami kan worden beschouwd als de "levensduur" van het mes op lange termijn, die zijn scherpte lang zal behouden.

De index van scherpte van Japanse messen wordt "kirenaga" genoemd - dit is de aanduiding van de tijd waarin het mes in een geslepen toestand zal zijn. Het type toekomstig snijden en het comfort van het werk van de chef, die het beste resultaat wil behalen, hangt direct af van deze staat. Om zo'n mes in het dagelijks leven te gebruiken, zullen deze indicatoren niet significant zijn, maar voor een sushichef is het onmogelijk om zijn professionele activiteit voor te stellen zonder het scherpste product gemaakt van aogami-materiaal.

Aan de bovenzijde van het lemmet kunnen onopvallende uitsparingen gemaakt worden zodat diverse producten niet aan het mes blijven kleven tijdens het snijden. Hoogwaardige keukenmessen worden met de hand gemaakt van het sterkste staal en tegelijkertijd wordt het lemmet geslepen en zorgvuldig verwerkt. Culinaire accessoires van Japanse meesters hebben een redelijk solide prijs, wat wordt gerechtvaardigd door een lange levensduur. Geen nieuwerwets keramiek, glas of elektrisch mes kan de levensduur van duurzame messen uit Japan overtreffen.

De Japanners deden erg hun best om het handvat van het product comfortabel te maken. Voor de productie van dit element worden dure materialen geselecteerd - micarta en verchroomd metaal. In goedkope producten vindt u handgrepen van speciaal hout. De meeste Europese messen onderscheiden zich door het gebruik van goedkope polymeren, daarom hebben de messen een korte levensduur door het veelvuldig breken van het apparaat in het contactgebied tussen het mes en de kunststof handgreep.

Er is een grote verscheidenheid aan oosterse culinaire messen.

• Tojiro-messen zowel thuis gebruikt als behoorlijk populair bij professionals. Ze verschillen van andere producten in breedte, gewicht, maar ook in de lengte van het blad, sterkte en het aantal gebruikte staallagen. Voor gereedschappen gemaakt voor huishoudelijk gebruik wordt staal gekozen uit 1-3 metaallagen en gereedschappen voor professionals hebben messen van 30-40 staallagen.

• Usuba-producten geschikt voor het snel snijden van groenten. Ze onderscheiden zich door een dikke kolf, het mes heeft een scherp geslepen mes. Gemiddeld bereikt het gewicht 200 g. De ernst van het apparaat aan het begin van de werking veroorzaakt soms een gevoel van ongemak, maar na een beetje wennen aan het actieve gebruik van het kookgereedschap, kunt u gemakkelijk harde groenten snijden.

• Yanagiba Sushi Mes - een belangrijke assistent van de chef-kok, met behulp waarvan je de vis praktisch "sieraden" in de dunste stukjes kunt snijden die zichtbaar zullen zijn. Als we het woord "yanagiba" vertalen, dan betekent het "wilgenblad", en in feite lijkt de waarheid volledig op een wilgenblad. De lengte van het mes van het product is van 25-30 cm.De vlijmscherpte van het product is geschikt voor het koken van sashimi en stelt u in staat om de vis precies in stukjes te snijden.

• Deba-modellen zal het werk van een kok met complexe vis aanzienlijk vergemakkelijken. Het afgeronde lemmet heeft een lengte van circa 16-23 cm en een enorm handvat voor een gelijkmatige drukverdeling bij het snijden van de hardste delen van diverse vissen.

Dit type product heeft veel variëteiten - Kunisaki deba helpt slagerskrabben. Een zwaar product met een spits mes is handig voor het snijden van harde schelpen, ze kunnen vlees krijgen van kreeft, kreeft of krab.

Mioroshi deba is perfect voor het snel snijden van de dikste visgraten.

• Om groenten zelfs in nette plakjes te snijden, is het aan te raden om een ​​Japanse minibijl te gebruiken. Nakiri. De Nakiri heeft een extreem dun lemmet van slechts 2 mm dik.
• Mes Santoku kan een van de meest veelzijdige oosterse messen worden genoemd. Als we de santoku vergelijken met Europese exemplaren, lijkt hij nog het meest op een gespecialiseerd koksmes. Santoku betekent in vertaling "3 deugden", wat de veelzijdigheid ervan benadrukt. Messen zijn geschikt voor het snel snijden van diverse producten, zeker als de lemmeten van Damascus staal zijn.
• Gyuto - een dun mes met een lengte van 18 tot 30 cm, het kan snel vlees en elke vis snijden, zonder grote inspanningen.
• Sujihiku - een snijmachine, oorspronkelijk nodig om de nerven eruit te trekken, wordt tegenwoordig perfect gebruikt voor het snijden van diverse producten.
• Petty Knife (stationwagen) Is een product met multifunctionele functionaliteit, het kan worden gesneden en gereinigd. Hij valt op tussen andere gereedschappen met een licht verhoogde handgreep en een lemmet met een lengte van 7 tot 15 cm.
• Sushikiri - een traditioneel mes dat nodig is om een ​​portie kant-en-klare sushi te snijden. Het heeft een afgerond mes.
• Nakiri bocho - product voor het snijden van groenten.
• Pankiri - een speciaal mes voor het snijden van brood, heeft een opvallende golvende slijping, met zijn hulp kun je zelfs vers brood snijden zonder dat er kruimels ontstaan.
• Sashimi yanagiba - het is goed om met dit mes sushi of sashimi te maken. Een dun mes zal de filet perfect in dezelfde dunne stukjes snijden. Fugubiki wordt beschouwd als een van zijn ondersoorten. Dit flexibele en extreem scherpe exemplaar wordt gebruikt om de beroemde giftige kogelvis te snijden.
• Sashimi Takobiki - smalle, maar lange producten voor sashimi. Messen in de vorm van een rechthoek, 20-32 cm lang met een scherp uiteinde voor het werken met tonijn of afgerond, als je een octopus wilt snijden.
• Unagisaki of Dojosaki - onderscheiden zich door de aanwezigheid van een scherp naar de rand van de rand gaand en worden gekocht voor het snijden van paling.
• Baran-kiri - een trapeziumvormig product is handig om snel met krabben te werken.
• Ajikiri - een product met een breed, maar verkort lemmet. Dit product is gekozen voor het werken met veel soorten vis. De lengte is van 9 tot 15 cm, de dikte is maximaal 4 mm.

Welke bedrijven houden zich bezig met de productie van de beste Japanse koksmessen?

Onder de naam van dit merk worden al meer dan 50 jaar messen geproduceerd die zich onderscheiden door de verbluffende kwaliteit van de hardheid van de lemmeten. Global produceert zijn producten in twee versies: het Sai-assortiment is voor ervaren koks en het Standard-assortiment is voor huishoudelijke taken. De laatste hebben een getextureerde "polka dot" handgreep om uitglijden te voorkomen. Het bedrijf heeft een verdeling van producten op maat - dit zijn grote "G" en kleine "GS", en de letter "F" informeert u dat dit een echt gesmeed armatuur is.

Onder dit merk worden al jaren de beste oosterse zwaarden en messen geproduceerd. Nu smeedt deze dynastie van beroemde wapensmeden messen voor culinaire doeleinden, waardoor ze de populaire katana-vorm krijgen.

Het produceert producten van vrij dure en zeldzame metalen, die alle geproduceerde series een soort "karakter" geven.

• Serie "MasterPrice" en serie "Standard". Meestal hebben ze aan beide zijden een ongebruikelijke verscherping en comfortabele handgrepen gemaakt van hout of stoffen basis met grof weefsel, die bij elkaar worden gehouden door polymeren.
• Keramische serie. Modellen die slechts iets minder sterk zijn dan diamant. Ze hebben aan beide kanten de gebruikelijke slijping voor een Europeaan en een handvat van speciaal plastic, zijn extreem veeleisend in zorg en moeten zo zorgvuldig mogelijk worden bewaard.
• Hamer serie. Producten die een oppervlak hebben met een reliëf, waardoor u een speciaal luchtkussen kunt creëren tussen het mes en de producten die zijn voorbereid om te snijden, daarom blijft er niets aan plakken tijdens de verwerking.
• Serie "Titanum"... Een serie goedkope messen met een hoogwaardige titanium coating, waardoor ze extra stevig zijn. Heeft bladen van verschillende kleuren.

De vakmensen van dit merk hebben een zeer gevraagd staal bedacht uit een legering van molybdeen en vanadium. Zij was het die oosterse keukenmessen verheerlijkte en ze wereldfaam bezorgde.Masahiro-producten worden zeer gewaardeerd in de restaurantkeuken en het aantal modellen dat de wereldmarkt betreedt, heeft al meer dan 3 duizend overschreden.

Produceert zowel keukenmessen als jachtmessen. Heeft een hoge reputatie bij kopers. Elk stuk is onderworpen aan strikte controle en als zelfs een van de onderdelen niet aan de hoge eisen van het merk voldoet, wordt het opgestuurd voor herbewerking. Tegenwoordig produceert het bedrijf 3 messenlijnen KD, HD en FH.

Produceert multifunctionele, veelzijdige en duurzame messen die bestand zijn tegen elke belasting. Het meest voorkomende werk voor een multifunctioneel product is het schillen en snijden van kleine producten met aangenaam gemak en gratie.

De enorme verscheidenheid aan Japanse messen kan de uiteindelijke keuze soms moeilijk maken. U kunt de juiste messen kiezen door hun gedetailleerde kenmerken te beschrijven, meestal staat deze informatie op de productverpakking. U moet zich ook laten leiden door de prijs, die een bepaald model classificeert als middenklasse, standaard of premium. Het subtype, het gewicht, de parameters, het aantal lagen staal, de kwaliteit van hout of kunststof zullen de prijs van Japanse instrumenten bepalen, die in veel opzichten vergelijkbare exemplaren uit Europa zullen overtreffen.

Bijzondere aandacht moet worden besteed aan de sets messen, waaronder bepaalde typen.

• Met het universele apparaat kunt u werken met verschillende soorten filets, verschillende soorten fruit, harde groenten. Handig voor dagelijks gebruik, ligt perfect in de hand. Het beschikt over een massief mes. Het belangrijkste doel is om zeevruchten te snijden.
• Een uitstekend koksmes kan zelfs grote botten en hard voedsel uit de vriezer aan.
• Een groentemes wordt alleen gebruikt om groenten te hakken.

De productie van messen in Japan wordt gelijkgesteld aan een kunstvorm. Om deze reden besteden Japanse ambachtslieden speciale aandacht aan de juiste werking van hun producten.

• Dit mes mag nooit in de vaatwasser worden gereinigd.
• Als het product samen met andere apparaten wordt opgeslagen, kan dit de structuur van het staal negatief beïnvloeden.
• Snijden kan alleen worden uitgevoerd op speciale planken - gemaakt van polymeren, hout of bamboe. Hout kan het proces van verlies van messcherpte vertragen. Een harsbasis die de snede absorbeert, is perfect om met een Japans stuk te werken.
• De instructies voor dit product moeten strikt worden gevolgd. Gebruik geen brood(kaas)mes bij het snijden van vlees en diverse zeevruchten. Deze bijlagen kunnen worden geselecteerd om met slechts één type product te werken. Daarom hebben ze verschillende vormen van zowel het lemmet als het handvat.
• Het is de moeite waard om dergelijke messen op te bergen in een speciale houten standaard die vocht opneemt. Vocht heeft een nadelige invloed op de toestand van het staal. kan ook met een magneet op een reling worden opgeborgen, waarbij de kans op krassen op het mes wordt geminimaliseerd.
• Voor meer veiligheid is het beter om na gebruik van het mes een speciale hoes op het scherpe mes te plaatsen.
• Om de slijphoek te behouden, is het noodzakelijk om de messen alleen met een speciale slijper te slijpen.

Hoe de bekende Japanse keukenmessen Masahiro tot stand komen, zie hieronder.