Alles over keukenmessen

Voor de bereiding van producten en gerechten daaruit is een groot aantal zeer verschillende apparatuur gemaakt. Maar zelfs de meest geavanceerde apparaten kunnen gewone keukenmessen niet vervangen. Daarom moet veel aandacht worden besteed aan dit soort culinaire accessoires.

Op zichzelf onthult de uitdrukking "keukenmessen" volledig hun beoogde doel - dit zijn hulpmiddelen voor het snijden en scheiden van voedsel. Maar soms worden ze gebruikt:

• voor het schillen van verschillende soorten fruit;
• voor het verwijderen van pulp van groenten en fruit;
• om beschadigde en slechte delen van verschillende producten te verwijderen;
• om de werkstukken een bepaalde vorm te geven.

In de meeste gevallen worden multifunctionele messen gebruikt voor de keuken. Maar zowel professionals als gevorderde hobbyisten geven vaak de voorkeur aan gespecialiseerde productkits. Messen zijn verdeeld in een aantal delen die elk een eigen naam hebben gekregen. Het is gebruikelijk om te benadrukken:

• tip;
• blad;
• nek;
• nadruk;
• schacht;
• overlappen;
• achtergrond;
• klinknagels.

Voor het maken van keukenmessen kunnen verschillende materialen worden gebruikt. Naast roestvrij staal wordt hier staal gebruikt, dat verschillende hoeveelheden koolstof bevat. Ook bekend zijn ontwerpen op basis van titanium, keramiek en zelfs plastic. De bladen zelf zijn gemaakt door te smeden of te stempelen.

Er zijn meer dan 30 soorten keukensnijgereedschappen bekend. In een typisch huis worden natuurlijk veel minder mesopties gebruikt. Om 90% van de gerechten te bereiden, mag de chef-kok alleen beschikken over:

• klein;
• breed;
• grote (lange) messen.

Europese producten zijn onberispelijke klassiekers van het keukenmes. Dit ontwerp is perfect in balans.De officiële naam voor dit formaat is French Chef. Voor de vervaardiging van het handvat wordt hout gebruikt. Het handvat zit vast met 3 klinknagels.

Keuken Europese klassiekers zijn uitgerust met een driehoekig mes met dubbelzijdig slijpen. Van onderaf steekt het mes merkbaar naar voren uit. Het belangrijkste structurele materiaal is roestvrij staal. Het blad versmalt aanzienlijk in het gebied van de punt.

Het blad wordt ondersteund op de punt en naar behoefte in de hand omhoog en omlaag gebracht. Een eenvoudig koksmes is bijna universeel te noemen: het werkt goed voor het snijden van fruit, vlees en groenten. Belangrijk: dit apparaat is niet ontworpen voor het fijnsnijden van brood. Het lemmet in een koksmes is bijna driehoekig van vorm. Het lemmet is 18-30 cm lang met een metaaldikte van niet meer dan 5 mm.

Het grootste deel van de structuren is niet dikker dan 2-3 mm gemaakt. Dergelijke producten worden geproduceerd door verschillende bedrijven, dus de keuze is gewoon enorm. De kosten van een standaard koksmes zijn relatief laag. Maar hij is vrij zwaar en niet erg geschikt voor langdurig werk.

De huidige classificatie omvat ook een mes. Het langwerpige mes steekt naar voren uit en de lengte van het mes bereikt een gemiddelde van 15 cm.Het lichtgewicht en relatief compacte ontwerp maakt zoiets populair. Belangrijkste toepassingsgebieden:

• groenten en fruit schoonmaken;
• dezelfde plantaardige producten versnipperen;
• klein voedsel snijden.

Voor de verkleining en bliksem moet je betalen voor het verlies van het vermogen om het bevroren vlees te hakken en te slachten. Het volgende belangrijke type keukenmes is een apparaat voor het schillen van groenten en hard fruit. De lengte van het blad bereikt niet meer dan 7-8 m. Voor de vervaardiging van het handvat worden hout of polymeren gebruikt. Sommige soorten hebben een afgerond profiel om het pellen gemakkelijker te maken.

Een ander "plantaardig" subtype heeft een spitse, enigszins verlaagde punt. Deze oplossing is erg handig bij het verwijderen van de kern van de vrucht en het wegwerken van de wormgaten. Het probleem is dat het door de bescheiden afmeting van het mes geen ander werk kan doen. De fileermessen hebben een lang en vrij dun lemmet (10-34 cm). Producten met een mes tot 15 cm worden gebruikt wanneer u vis, gevogelte of vleeswaren moet verwerken.

Langere opties helpen bij het snijden van filets. Het entrecote-type wordt onder een hoek van 15 graden geslepen en de punt van de punt wordt verhoogd. Dergelijke innovaties maken het uiterst eenvoudig om vlees- en visgrondstoffen tot het uiterste te verdunnen. Een belangrijke vereiste bij het maken van een fileermes is de flexibiliteit van het materiaal. Te harde metalen elementen zijn gewoon niet in staat om te buigen.

Broodmessen zijn voorzien van gekartelde messen. In lengte bereikt het 20-25 cm en de breedte van het hele blad is strikt hetzelfde. Er is een karakteristieke afronding aan het einde. Het materiaal moet vrij hard zijn, want flexibiliteit is niet zo belangrijk. Kenmerkend voor het broodmes is de gekartelde slijping, die door een sterke korst kan snijden en de kruimel niet verplettert.

Hetzelfde ontwerp is geweldig voor het snijden van grote groenten en fruit. In de praktijk van ervaren koks zijn uitbeenmessen ook vaak nuttig. Hun belangrijkste taak is om vlees zo gemakkelijk mogelijk van botten te scheiden. Het lemmet is van gemiddelde lengte (niet meer dan 16 cm) met een licht gebogen profiel.

Naast het uitbenen helpt dit mes je bij het snijden en hakken van kleine levensmiddelen. Om op moeilijk bereikbare plaatsen te werken, worden verkorte versies met een geslepen driehoekig mes gebruikt. Ook vleesmessen winnen aan populariteit. Ze zijn niet alleen nodig voor het snijden van vleeskarkassen, maar ook voor het snijden van kleine botten en kraakbeen.Sommige culinaire specialisten gebruiken een vleesmes in de beginfase van het uitbenen.

Als het niet beperkt is tot alleen Europese soorten messen, dan: je kunt op Japanse producten letten... Heel wat koks gebruiken alleen dergelijke producten. Voor de vervaardiging ervan wordt voornamelijk staal met een hoog koolstofgehalte gebruikt. Om de hoogste hardheid te bereiken, wordt Rockwell-verharding gebruikt. De snij-eigenschappen van Japanse modellen zijn zo hoog mogelijk, ze zijn extern te herkennen aan de kolf die naar de rand afdaalt.

Met deze oplossing kunt u de nivellering van het werkoppervlak maximaliseren. Maar het hoge koolstofgehalte verlaagt de vloeibaarheid. Daarom is het mes extreem slecht geslepen. Slijpbare waterstaven met een speciaal ontwerp komen te hulp. Meestal gebeurt het slijpen volgens een eenzijdig schema.

De term "santoku" betekent in de Aziatische industrie hetzelfde als het multifunctionele koksmes in het Europese systeem. De hoge populariteit van een dergelijk product heeft ertoe geleid dat het is opgenomen in het assortiment van alle grote fabrikanten. Het blad is erg lang (16-20 cm), de breedte varieert van 4 tot 5 cm. Deze eigenschap maakt het mogelijk om de santoku te gebruiken in plaats van de spatel voor gesneden voedsel. Een ander Japans mes, de deba, is ontworpen voor het slachten en verwerken van vis, gevogelte en vlees, maar het hakken van grote botten lukt niet.

Opgewaardeerde ondersoorten (ai-deba) hebben bladen van 13,5-27 cm. In Japan zelf wordt het debuut gedaan met een eenzijdige slijping, maar de modellen die naar andere landen worden verscheept, worden aan beide zijden geslepen. Wat betreft producten van damaststaal, dit zijn niet alleen mooie en betrouwbare messen. Er zitten eeuwenoude tradities achter.

De productietechnologie van echt damaststaal is uiterst moeilijk en exclusief. In het verleden duurde het enkele jaren om een ​​enkel mes te verkrijgen. De reconstructie van het recept duurde vele decennia en vergde de inspanningen van tientallen ervaren metallurgen. Maar een opvouwbaar keukenmes is, in tegenstelling tot een damastmes, niets meer dan een curiositeit. Dergelijke producten zijn misschien nog acceptabel tijdens een kampeertrip of een zakenreis, maar voor serieus thuis koken, vooral voor haute cuisine, zijn ze niet effectief.

In het kampeerleven, jagen en vissen, in slotenmakerij, timmerwerk, autoreparatie en constructie spelen volledig metalen messen een belangrijke rol. Het is niet dat ze veel scherper zijn dan conventionele, maar gewoon dat ze betrouwbaarder zijn. Het metalen handvat breekt veel minder vaak dan het plastic of gemaakt van hout. Deze omstandigheid is vooral waardevol in een extreme situatie. Het mes van het zaagtype, waarop het zicht eindigt, is vooral geschikt voor het snijden van brood.

Het is niet voldoende om alleen de basismesopties te begrijpen. Het is veel moeilijker om een ​​goede keuze te maken voor in huis, en het is nog moeilijker om het juiste gereedschap te kiezen voor een professionele keuken. Voor een standaard thuisset, als je geen ervaring hebt, moet je de volgende typen selecteren:

• universeel;
• chef-kok;
• groente;
• brood;
• hakmes;
• filet mes;
• snijmessen;
• een slijpsteen (van dezelfde fabrikant als de rest van het gereedschap).

Elke persoon moet de tool in zijn werk vanuit zijn eigen gezichtspunt evalueren. Wat goed is voor de een, werkt misschien niet voor de ander (en vice versa). Natuurlijk moet je geen hele goedkope modellen kopen, vooral niet als ze ook een populair merk dragen.

Ook de sterkte van staal is van groot belang. De discrepantie tussen markeringen en prijskaartjes of begeleidende documenten moet onmiddellijk worden opgemerkt. Ter informatie: het is absoluut noodzakelijk om alle verbindingen en verbindingen te controleren.Ideaal voor duurzaamheid, de constructies zijn gemaakt van massief, met de hand gesmeed staal. Maar ze zijn niet erg gebruikelijk en zijn extreem duur.

Het is moeilijk om met zekerheid te zeggen of lichte of zware messen als de beste worden beschouwd. De eerste sneed sneller en nauwkeuriger, minder arbeidsintensief om mee te werken. Deze laatste zijn veel beter in het doorsnijden van vast voedsel, vooral bevroren voedsel. De balans van de structuur moet optimaal zijn, het overgewicht van zowel het handvat als het blad is onaanvaardbaar. Sinds de oudheid is er een manier om dit te controleren: leg je vinger op de verbinding van het mes met het handvat en, terwijl je het mes horizontaal ondersteunt, richt je het met een scherpe rand naar beneden.

Een echt uitgebalanceerd stuk blijft perfect in balans en valt niet om. Maar zo'n controle moet heel zorgvuldig gebeuren. Bij de minste onoplettendheid kan het gevaarlijk zijn.

De volgende stap in de selectie is het evalueren van het handvat. Het moet al moeilijk genoeg zijn, want het kost veel moeite. Gemakkelijke reiniging en stevige hechting zijn erg belangrijk. Belangrijk: wanneer er zelfs maar een kleine opening is op de kruising, kan deze dienen als opslag voor kleine voedseldeeltjes. Vervolgens zullen de hygiënische eigenschappen van het mes verslechteren.

In de keuken worden in de meeste gevallen messen met houten en kunststof handvatten gebruikt. Producten met handvaten van botten zien er misschien aantrekkelijk uit, maar geleidelijk verliest het bot aan kracht. Er zijn gevallen geweest waarin de oude botplaat direct in de hand afbrokkelde en letsel veroorzaakte. U kunt geen modellen kopen met onvoldoende dicht en zeer zacht hout. Duurzaamheid is de belangrijkste eigenschap van een stevige grip.

Wat betreft de keramische messen, volgens veel experts is dit bijna de beste optie. De keramische punt is net zo goed te slijpen als een scalpel. Later zal het niet minder scherp worden of roesten. Broosheid en een te grote neiging tot breuken maken de operatie echter zeer moeilijk. Bovendien is keramiek van behoorlijke kwaliteit onnodig duur.

Normaal gesproken loopt het snijvlak van een mes over de hele lengte, van het ene uiteinde naar het andere. Uiterst belangrijk: gekartelde modificaties zijn niet geschikt voor het snijden van vlees en groenten. De inkepingen zullen constant wegglijden in plaats van door het materiaal te snijden. Verscherpen is niet effectief. Het is zeker de moeite waard om producten die als "ongelooflijk veelzijdig" worden gepositioneerd te verlaten - al dergelijke ontwerpen zijn niet al te perfect en zeer onbetrouwbaar.

Je moet geld uitgeven, niet zozeer voor het merk als wel voor de echte kwaliteit. Merkbekendheid is niet erg belangrijk. Het is onverstandig om een ​​mes te kopen in de eerste winkel die je tegenkomt. Het is noodzakelijk om aanbiedingen van verschillende leveranciers te vergelijken om de beste optie tussen hen te identificeren. Het is beter om te focussen op directe verkoop van fabrikanten in plaats van wederverkopers.

Zachte legeringen zijn gemakkelijker te slijpen en te slijpen. Maar u zult meer zorg moeten besteden aan het product. Bovendien is er, ondanks de hygiëne van zachte legeringen, een ernstig nadeel: een schending van de smaak van producten. Volgens professionals is koolstofstaal beter dan roestvaste legeringen.

In zekere zin is de lamineertechniek een compromisoplossing tussen de tegenstrijdige eigenschappen van zacht en hard metaal. Een bros staal met veel koolstof is omgeven door een schaal gemaakt van een zachtere legering. Dergelijke constructies worden gerealiseerd door een groot Japans bedrijf Yaxell. Als basis wordt een metaal met een sterkte van 60 tot 64 eenheden op de Rockwell-schaal gebruikt. De buitenste damasten schil voorkomt roest en verhoogt de duurzaamheid van het product.

Bij de keuze tussen messen met een keramisch lemmet moet er rekening mee worden gehouden dat: de allereerste modellen van dit soort werden geproduceerd door het Japanse bedrijf Kyosera... Haar uitgebreide ervaring verdient respect.De witte keramieksoort is minder duurzaam dan de zwarte. Belangrijk: kenners van de Europese keuken moeten geen klassieke Japanse messen kopen. Maar hybriden die handiger zijn qua configuratie, met behoud van de lichtheid en kracht van Aziatische modificaties, zijn redelijk goed.

Bij het kiezen van een mes voor harde kaas, moet u de voorkeur geven aan de spatelvormige versiesdie een gleuf in het midden hebben. Zachte kazen kunnen het beste worden gesneden met gereedschap dat een dun metalen koord heeft in plaats van het gebruikelijke mes. Het universele type kaasmes is handig voor diegenen die gewoon de koppen voor zichzelf willen snijden zonder speciale franjes. Het zal heel goed zijn als het uiteinde gevorkt is - het is gemakkelijk om gesneden plakjes voedsel in dit soort vork te prikken. Er zijn ook zeer gespecialiseerde aanpassingen: schrapers voor het verwijderen van schubben van vis, pizzamessen (met een gekarteld roterend schijfvormig mes) en enkele andere aanpassingen.

Er zijn veel bedrijven die elitemessen aanbieden. Het zal echter niet mogelijk zijn om de beste onder hen eruit te pikken. Merk Japanse modellen worden voornamelijk geleverd onder de merken:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Globaal.

De meest geavanceerde Europese merken bevinden zich in Duitsland en Frankrijk. Minder veeleisende kopers kunnen kiezen voor producten van Zwitserse, Britse en Italiaanse fabrieken. Van de Chinese samples verdient de Rondell Flamberg RD-681 aandacht. Messen presteren zeer goed voor het snijden van vlees en zijn ook niet duur.

Dit mes is geschikt voor zowel gewone mensen als professionals. Door de hardheid en scherpte van het mes kunnen zelfs stevige producten lang worden doorgesneden. De rubberen handgreep elimineert het verschuiven van het gereedschap. Er kunnen problemen optreden bij de zorg voor de RD-681. Bovendien zeggen sommige experts dat rubberen handgrepen niet veilig zijn voor het milieu.

Voor het snijden van tomaten adviseren wij Fissler 8803013 te gebruiken. Dit is een degelijk Duits model waarvan de hoge kwaliteit tot in elk detail terugkomt. Voor delicaat culinair werk is dit misschien wel de beste versie. De combinatie van een scherpe rand en een goede polijsting van de rest van het mes helpt om zelfs van zachte groenten dunne plakjes te maken. De scherpte en sterkte van het lemmet zijn voor een lange tijd gegarandeerd.

Een aantrekkelijk alternatief is BergHOFF Leo 3950045. Dit is een uitstekend Belgisch product dat ook met zachte groenten omgaat. Het lemmet is gemaakt van gestanst staal met een coating waaraan de gesneden stukken niet blijven kleven.

Apollo-messen hebben veel positieve feedback gekregen. Het belangrijkste is om niet de goedkoopste, maar iets duurdere ontwerpen te kiezen. Consumenten waarderen de ergonomie, balans, metaal- en handgreepkwaliteit, perfect snijden en langdurig slijpen. Van de relatief goedkope uitvoeringen worden Borner-messen zeer gewaardeerd. Ze hebben een comfortabele grip en een comfortabel formaat.

De Asia-familie onderscheidt zich door zijn specifieke handgreepconfiguratie en dunne bladen. De meeste modellen in deze serie hebben technologische gaten, waardoor ze erg handig zijn voor het snijden van zacht voedsel. Bij kortdurende afwerking met musat wordt een scheermesscherpte bereikt.

Alessi-messen zijn ook favoriet. Dit zijn kleine producten die goed snijden en prettig in de hand liggen. Periodiek slijpen is alleen nodig bij gebruik op glasplaten. De stevige metalen handgreep is gemakkelijk schoon te maken en te reinigen.

Van de Japanse messen is Keiko Santoku uit Nadoba erg populair. Het mes is gemaakt in de traditionele nationale stijl. De kunststof handgreep ligt gemakkelijk in de hand en glijdt niet weg. Elk stuk wordt verkocht in een aparte plastic koffer.De dekselmarkering bevat informatie over het materiaal en de fabrikant.

Santoku is buitengewoon aangrijpend. Doorgaande gaten in het web voorkomen dat het gesneden voedsel aan het web blijft plakken. Maar dit product is niet geschikt voor wie van zware messen houdt. De manier waarop het gereedschap wordt uitgevoerd (het mes in het handvat steken zonder beschermkap) is niet betrouwbaar genoeg. Na verloop van tijd kunnen de gewrichten losraken.

In de dure prijsgroep is er, samen met Wusthof, nog minstens één merk - Zwilling J. A. Henckels. Als we het hebben over producten van matige kosten, dan vallen Victorinox, Arcos hier op. En in de budgetcategorie moet u letten op de producten van Tramontina, Opinel. Als je niet beperkt bent tot koksmessen, dan kun je de producten van Tupperware eens nader bekijken. Andere topmerken voor onervaren koks zijn Shun, F. Dick.

Fans van huishoudelijke producten moeten letten op producten van Gennady Prokopenkov. Ze zijn gemaakt door de meester zelf met volledige toewijding, met volledige kennis van de materie. Het is vrij moeilijk om zoiets te verwerven en de kosten zijn hoog. De goederen van Prokopenkov kunnen probleemloos door musat worden geregeerd.

Zie onderstaande video voor informatie over hoe en welk keukenmes je moet kiezen.