Hoe de slijphoek van het mes correct bepalen en instellen?

Botte messen zijn de nachtmerrie van elke kok. Koken met zo'n mes wordt een marteling, dus het feit dat ze thuis kunnen worden geslepen, is een groot geluk. Maar er zijn enkele subtiliteiten die je moet weten om het mes scherper te maken, en niet nog doffer. Allereerst moet u weten wat de slijphoek is en waarom deze over het algemeen nodig is.

Allereerst is het goed om te onthouden dat er simpelweg geen universele slijphoek is die even geschikt is voor alle soorten messen. De keuze van de juiste hangt alleen af ​​van waar het mes voor wordt gebruikt. Nu kun je erachter komen wat het is. De term "slijphoek" heeft veel kenmerken. Op het mes is de slijphoek die waar de benodigdheden samenkomen. En de toevoer is op zijn beurt de plaats waar de afdalingen van het mes soepel overgaan in de snijkant.

Laten we eerst eens kijken wat verscherpen is. Dit is het herstel van de initiële parameters van de snijkant. Natuurlijk kan het worden veranderd, maar dan moet je kijken naar het materiaal waarvan het mes is gemaakt. Sommige zijn gemaakt van breekbare materialen en zijn mogelijk niet bestand tegen ruw werk. Hier zijn de meest gebruikte materialen waaruit messen worden gemaakt.

• Koolstofstaal is een speciale legering van koolstof met ijzer, met toevoeging van mangaan of vanadium. Deze messen slijpen goed, maar roesten na verloop van tijd.
• Roestvrij staal vaak te vinden in keukens. Het is ook een legering van koolstof, ijzer en chroom met toevoeging van nikkel of molybdeen. Heel vaak worden dergelijke messen bot en moeten ze daarom veel vaker worden geslepen. Als het staal van het lemmet ineens bot wordt, betekent dit dat het mes niet meer geschikt is voor verder gebruik.
• Roestvrij koolstofstaal - een legering van roestvrij staal en koolstofstaal, waaraan kobalt, molybdeen en vanadium zijn toegevoegd. Het behoudt alle beste eigenschappen van deze twee legeringen, dat wil zeggen, het heeft een hoge sterkte, scherpte en tijd zonder te slijpen.
• Damascus staal wordt beschouwd als een van de beste (en duurste) materialen. Het is een smederij, waarbij zachte en harde legeringen worden afgewisseld. Damascus staalproducten worden altijd met de hand geslepen.
• Titanium legering gemaakt door titanium te sinteren met hardmetalen inzetstukken. Slijpen is zeer zelden nodig voor dergelijke producten. De legering vereist een zorgvuldige behandeling, evenals de aanwezigheid van speciale vaardigheden en professionele apparatuur voor het slijpen.
• Zirkoniumlegering (keramiek) Is een keramiek na persen en bakken. Dergelijke producten behouden hun scherpte zeer lang, maar vereisen een zorgvuldige behandeling en opslag. Ze worden gebruikt voor het snijden van zacht, ontdooid voedsel. Als u zo'n mes moet slijpen, moet u speciale apparatuur aanschaffen.

Dus voordat je een of andere slijphoek kiest, moet je weten van welk materiaal het mes is gemaakt. Op basis van kennis over het materiaal kunnen bepaalde conclusies worden getrokken over de sterkte van het product en waarvoor het geschikt is. Als u bijvoorbeeld bevroren voedsel kunt snijden met een mes van roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte, zal keramiek een dergelijke behandeling zeer slecht overleven.

Er is een bepaalde classificatie van slijphoeken die verband houden met het gebied waarin deze of gene variëteit wordt gebruikt. Deze classificatie is gebaseerd op de algemene stelling dat bij een lagere slijphoek het mes veel scherper is, maar de sterkte lager. Dienovereenkomstig is bij een grotere slijphoek de sterkte hoger, maar de scherpte lager. Voor keukenmessen worden parameters van 10 tot 60 graden gehanteerd, maar ook hier is er een indeling naar gebruikssoort.

• Gewoon tafelmesgebruikt bij het serveren moet 55-60 graden zijn.
• Huishouden, keukengebruikt bij het thuis koken is ongeveer 30-35 graden.
• Professionele keuken, die op verschillende voedingspunten wordt gebruikt, is geslepen op 25-30 graden.
• Koksmes kan worden gebruikt voor het snijden van een breed scala aan producten, het is geslepen op 20-25 graden.
• Vismes, heeft een slijphoek van strikt 25 graden.
• Het mes waarmee het vlees wordt gesneden geslepen in een hoek van 30 graden.
• Het mes waarmee groenten werden gesneden heeft meestal een hoek van 35 graden.
• Wortelmes, heeft een hoek van 22-25 graden.
• Voor uitbeenmes gebruik een hoek van 25-30 graden.
• Het mes waarmee de entrecote wordt gescheiden, moet een verscherping van 10-15 graden hebben. Deze messen moeten zo scherp mogelijk zijn om de lendenen nauwkeuriger van de rest van het karkas te scheiden.
• Voor bevroren vlees of vis, die erg hard zijn en messen van brosse materialen kunnen beschadigen, stelt u de slijphoek in op 30-45 graden, waarbij u zich niet richt op de scherpte, maar op de sterkte van het mes.
• kleine pen (vouwen, vouwen) producten worden onder een hoek van 20-25 graden geslepen.
• Tour- en jachtmessen worden meestal geslepen voor een specifieke richting.Voor het snijden van karkassen, waar scherpte voor het grootste deel nodig is, wordt het product geslepen onder een hoek van 30-35 graden en met prioriteit op sterkte en duurzaamheid wordt gekozen voor een hoek van 40-45 graden.
• Speciale laarzenmessen komen ook in twee varianten. De eerste is een schoenreparatie, geslepen in een hoek van 30-40 graden. De schoenensnijder is scherper, daarom wordt deze geslepen in een hoek van 20-25 graden.
• Universeel schaven (ook bekend als universeel timmerwerk) moet worden geslepen onder een hoek van 30-45 graden.

Thuisgebruik houdt een minder strikte indeling van messen in op basis van hun doel. Bijna niemand zal het verschil zien tussen een groentemes en een knolgroentemes. Dan volstaat het om een ​​universele slijphoek te berekenen die geschikt is voor de meeste keukenwerkzaamheden. De meest geschikte hoek voor een keukenmes, dat universeel zal worden voor het snijden van verschillende producten - 30-35 graden. In deze versie ligt de nadruk op scherpte. Wanneer slijtvastheid voorop staat, is het beter om het product onder een hoek van 40 graden te slijpen.

U kunt de juiste hoekwaarde bepalen door rekening te houden met de tabel met algemeen aanvaarde waarden. Zo kun je navigeren welke eigenschap op dit moment belangrijker is: scherpte of kracht.

De meest nauwkeurige hoekwaarde kan worden ingesteld met behulp van een gradenboog. Dit is echter niet het meest voorkomende huishoudelijke artikel. Dat is waarom je kunt het ook doen met een gradenboog met een schaar. Deze methode is niet 100% nauwkeurig, maar u kunt wel een geschatte waarde berekenen. Je hebt een schaar en een gradenboog nodig. Open de schaar en steek het lemmet van het mes in het midden. Breng vervolgens de uiteinden van de schaar bij elkaar totdat ze het mes raken. Verwijder het mes en leun voorzichtig, om het meetresultaat niet te verliezen, de schaar op een stuk papier en trek over met een potlood. Meet vervolgens met een gradenboog.

Slijpers zijn onderverdeeld in mechanisch en elektrisch. Op elektrische slijpers is de waarde van de slijphoek al ingesteld. Bij mechanische slijpers is het ook moeilijk om de hellingshoek te berekenen. Het effect van slijpers is van korte duur, maar hun voordeel is dat het slijpen veel sneller gaat, en dit is handig als je dringend iets moet koken.

Een verstelbare elektrische puntenslijper kan je leven echter een stuk makkelijker maken. Het is heel eenvoudig en intuïtief te gebruiken.

Er zijn veel tools om een ​​mes te slijpen. Elk heeft zijn eigen specifieke kenmerken van het werk en zijn eigen moeilijkheden.

• Slijpbalk... Meest gebruikelijk voor thuisslijpen. Zeer eenvoudig in gebruik, de enige moeilijkheid is het handhaven van de slijphoek. Je moet twee staven hebben: grof en fijnkorrelig. Eerst wordt een mes onder een hoek van 20-25 graden tegen een grofkorrelige staaf geleund en langs het oppervlak van de staaf voortbewogen. Probeer de hellingshoek niet te veranderen. Draai dan om en slijp de andere kant. Blijf beide zijden afwisselend slijpen. Verander vervolgens het blok in een fijnkorrelig blok en schuur het product.
• Musat. Alleen gebruikt voor een beetje pittigheid. Als het mes helemaal bot is, is nootmuskaat alleen niet voldoende. We nemen een mes in de ene hand, musat in de andere. We berekenen ongeveer de hoek van 25 graden, en ongeveer 4-6 keer rijden we het blad langs de musat in beide richtingen.U kunt de nadruk leggen op de tafel met musat, als het plotseling niet erg handig voor u is om het gereedschap met uw handen vast te houden.
• Zakkenslijpers zijn kleine slijpstenen die al in een plastic koker zitten. Ze hebben al de gewenste hoek, dus je hoeft deze niet in te stellen en te onderhouden.
• Slijpmachine. Het bestaat uit twee slijpschijven die roteren door de aanwezigheid van een elektromotor. Niet aanbevolen voor gebruik door beginners, omdat bij gebruik van een dergelijk gereedschap het mes gemakkelijk kan worden beschadigd. Geschikt voor vakmensen die weten hoe ze de hoek correct moeten instellen en het metaal niet verhitten.

Er zijn ook extreme slijpmethoden die geschikt zijn als er niets anders voorhanden is. Waaronder:

• gewone kasseien, die de toestand van het blad enigszins kunnen verbeteren;
• een ander mes, wanneer de messen hun messen 5-10 minuten tegen elkaar wrijven, terwijl beide worden geslepen;
• een grote scherf van een fles of ander glasproduct (hier is het belangrijk om jezelf niet te verwonden bij het slijpen);
• een leren riem wordt ook vaak gebruikt voor het slijpen van het lemmet.

Zie de volgende video voor informatie over het instellen van de slijphoek van het mes.