Kenmerken, soorten en regels voor het kiezen van koksmessen

In het dagelijks leven zijn velen van ons gewend aan het gebruik van comfortabele en scherpe messen in onze keuken, waarvan de kwaliteit niet altijd ideaal kan worden genoemd tijdens actief werk. Als dit instrument verkeerd wordt gekozen, veroorzaakt het vaak het verschijnen van pijnlijke eelt, hevige pijn door een beknelde zenuw in de pols. Door een kwalitatief hoogwaardig mes voor de chef-kok aan te schaffen, kunt u nu moeiteloos en zo snel mogelijk alle soorten vlees, gevogeltekarkas slachten, een nette versnipperaar maken en snel de greens hakken.

Dit is door de jaren heen een beproefd apparaat, waarop de meeste professionals kies voor uitstekende balanskwaliteit, comfortabele handgreep en extreem scherp mes.

Povarskoy is het grootste mes in de restaurantkeuken en het ziet er echt indrukwekkend uit. De lengte bereikt 300 mm, het heeft een vrij breed en scherp mes. Dankzij deze parameter kan het zelfs als spatel worden gebruikt om reeds gesneden producten te verplaatsen. Het onbetwistbare voordeel van dit kookapparaat is niet alleen zijn veelzijdigheid, maar ook zijn lage gewicht - het is vrij licht, dus zelfs meisjes die als koks in de keuken werken, kunnen het gemakkelijk gebruiken.

De belangrijkste voordelen van dit apparaat zijn als volgt:

• het is het handigste mes om te gebruiken in zowel de professionele als de gewone keuken;
• perfect voor het bereiden van gerechten uit de Europese en Russische, oosterse en zuidelijke keuken;
• zorgt voor een hoge bereidingssnelheid van elk gerecht.

Het koksmes wordt het belangrijkste gereedschap in je keuken. De gebruikelijke lengte is 20-25 cm of zelfs iets meer.Een te lang mes is echter misschien niet voor iedereen comfortabel. Met dit soort koksapparaat wordt zo'n 90% van het dagelijkse werk van het bereiden van gerechten gedaan.

Het vermogen om het correct te gebruiken is een hele wetenschap. Deze messen worden door topkoks in de keuken gebruikt en vallen gewone mensen op met hun meesterlijke bereiding van complexe gerechten. Het dunne deel van het product wordt netjes gesneden en verse kruiden worden fijngehakt. Het middelste deel is nodig voor het hakken van kool, in blokjes snijden. Het dikste deel dat zich het dichtst bij het handvat bevindt, wordt gebruikt om het vlees te snijden, de botten van kippen of vis te hakken.

De keerzijde van het gereedschap van deze chef-kok kan zijn dat je taai vlees van hoge kwaliteit kunt afslaan of gemakkelijk een notendop kunt kraken. In professionele handen is een koksmes een redelijk functioneel apparaat. Gebruik geen koksmes om zulke complexe werkzaamheden uit te voeren als het hakken van vlees of karkassen van pluimvee, ze schillen er geen grote groenten mee en openen geen blikken.

Onder de enorme verscheidenheid aan moderne koksmessen valt op De 2 meest populaire opties zijn Europees en Japans... Het belangrijkste criterium voor hun verschil kan worden beschouwd als de verscherpingsfunctie. De Europese versie wordt aan beide kanten geslepen, met een hoek van 20°, het Japanse gereedschap kan aan één kant de gebruikelijke slijping hebben, met een hoek van 15°, maar je kunt ook slijpen volgens het Europese model vinden - aan beide kanten. Professionals maken fundamenteel onderscheid tussen het Europese instrument en de Japanse Santoku, waarbij ze gewoonlijk beide gebruiken. Voor de gemiddelde man in de straat zal de kwestie van het kiezen van een van de opties meestal neerkomen op het gemak van het gebruik ervan.

Volgens de Rockwell-schaal komen Europese producten overeen met de meest duurzame staalsoorten, met een hardheid van minder dan 60 eenheden. Voor deze gereedschappen is het belangrijkste kenmerk een breed blad met een lengte tot 300 mm. De lijn van de kolf dichter bij het punt wordt onderschat, de punt is scherp. Zo'n mes is uitstekend geschikt voor hakken, plateren en zelfs versnipperen, om zo snel het vlees van vis en gevogelte, allerlei groenten en verse kruiden te snijden. Europese producten zijn onderverdeeld in de volgende variëteiten:

• traditioneel Duits - zeer praktisch, solide en vrij zwaar;
• veelzijdiger Frans - zal goed overweg kunnen met het fijnste snijden van filets, kazen en fruit.

Daarnaast vindt u opties zoals:

• Chef-de-Chef met een zeer dikke en vrij sterke kont; het wordt gebruikt voor het snijden van zeevruchten;
• Super Cook Chef heeft verschillen in kolfdikte.

Professionele koks gebruiken verschillende soorten messen uit Europa in hun werk, afhankelijk van de doelen en specialisatie van het restaurant zelf. Een gewoon persoon zal hoogstwaarschijnlijk niet eens veel verschil zien tussen de twee producten, maar zal de kwaliteit van het slijpen van elk mes zeer waarderen.

Koksmessen van Japanse oorsprong worden Santoku genoemd, wat betekent "een mes dat drie verschillende acties tegelijk doet". Door de hoge kwaliteit van het metaal en de hoogwaardige balancering is deze "afstammeling van de katana" erg populair geworden tot ver buiten de grenzen van zijn Aziatische thuisland. Santoku is geweldig voor het snijden van dunne plakjes filets en vis, maar ook voor het pletten en snijden. Volgens de bekende Rockwell-schaal heeft dit product een hardheidswaarde van 58 tot 61. Dit mes heeft een vrij bescheiden lengte van 120-180 mm, heeft een rechtere snede en een iets verlaagde punt.

Santoku lijkt in profiel een beetje op een kleine bijl. Bovendien heeft het een onberispelijke glans, balans en kan het ook speciale inkepingen hebben in de buurt van het mes, die de hechting van ingrediënten voorkomen. Santoku is lichtgewicht.Het mes is zeer productief in het werk, onderscheidt zich door verhoogde ergonomie en trekt de aandacht met de laconiek van zijn unieke ontwerp.

Soms vind je een Chinees mes in een professionele keuken. Het heeft een breed rechthoekig lemmet. Het wordt vaak het "Chinese hakmes" genoemd, hoewel dit gereedschap niets met hakmessen te maken heeft - het mes is te dun en te licht om iets vrij hards te kunnen hakken.

Maar dit product is uitermate geschikt om te versnipperen, maar ook om hoogwaardig en snel te snijden. Servisch keukenmes gesmeed uit gelegeerd gereedschapsstaal. Het unieke van het Servische koksmes zit in de rechte snede met fijner breiwerk en in het zware gewicht van het lemmet zelf.

Afhankelijk van de materialen waaruit ze zijn gemaakt, kunnen professionele messen als volgt zijn:

• titanium - titanium spuiten wordt toegepast op koolstofstaal, waardoor het mes scherp en duurzaam is;
• met speciale platen van Damascus-staal - op de basis van het product worden ongeveer 16 lagen koolstofstaal aangebracht; na langdurig polijsten krijgt het apparaat een karakteristiek patroon;
• keramiek - de lichtste producten, met een dun scherp mes; dergelijke gereedschappen helpen de oorspronkelijke smaak van producten te behouden, ze zijn handig voor het snijden van kaas, verschillende soorten worst en verschillende soorten fruit;
• een roestvrijstalen product is een van de goedkoopste opties, de meest betaalbare;
• keukenproducten van damaststaal zijn messen van hoogwaardig materiaal, die zich onderscheiden door uitstekende snijeigenschappen; dergelijke betrouwbare items zullen niet bezwijken voor de effecten van natuurlijke omstandigheden en staan ​​bekend om hun verhoogde slijtvastheid;
• koolstofstalen messen worden als de beste beschouwd; ze kunnen zowel gestempeld als gesmeed zijn, terwijl de laatste onder specialisten als de meest betrouwbare en duurste worden beschouwd.

Een goed mes wordt gemaakt uit één stuk metaal en moet over de hele lengte van het handvat passen. Als het mes in het product slechts gedeeltelijk in het handvat gaat of zelfs aan het begin eindigt, wordt dit mes als zwak beschouwd en zal het snel breken. Soms kunnen professionele messen van glas of plastic zijn. Het is moeilijk om deze modellen in gewone winkels te ontmoeten, omdat ze veel minder vaak worden gekozen voor werk in een professionele keuken. Dergelijke producten zijn te vinden in de collecties van ervaren chef-koks die masterclasses geven of deelnemen aan culinaire wedstrijden. Modellen van glas en kunststof worden met beperkingen geproduceerd en zijn veel duurder dan dezelfde producten van keramiek of staal.

Als je de chef vraagt ​​welk mes het beste is, zal hij antwoorden: het exemplaar dat perfect in je handen zal liggen. Niet alleen het uiterlijk van het mes speelt een belangrijke rol bij de keuze, het is uitermate belangrijk dat de handgreep ergonomisch en comfortabel is voor alle soorten grepen. Het koksmes wordt meestal individueel geselecteerd voor elke professional. Het materiaal van het handvat kan een belangrijke rol spelen, namelijk:

• staal - garandeert sterkte en acceptabel gewicht van het gereedschap;
• hout - de meest comfortabele en milieuvriendelijke handgrepen; de boom ligt comfortabel in de hand, ziet er esthetisch uit;
• keramiek is licht van gewicht, maar vereist de grootste zorg;
• polymeren - deze moderne soorten materialen zorgen ervoor dat het handvat van het mes erg ergonomisch en zo sterk mogelijk wordt, maar goedkoop plastic zal glad zijn om mee te werken, daarom kunnen de handvatten erg glad zijn en met een "rubber" niet- slip oppervlak.

Koksmessen worden geproduceerd door veel bekende merken.

• Vooral populair tegenwoordig zijn fabrikanten uit Duitsland en Japan... Hun messen zijn van hoge kwaliteit en het design is een lust voor het oog. Koksmessen kunnen verschillende lengtes hebben, meestal van 20 tot 30 cm.Het lange lemmet maakt diepe sneden mogelijk in slechts één beweging, wat uiterst belangrijk is voor de fijnste sneden. Messen "Duitse stijl" hebben een licht gebogen lemmet, wat uitstekend geschikt is voor het hakken van voedsel met een zwaaiende beweging.
• Van de Russische fabrikanten is de meest bekende: JSC "Trud", die in de 19e eeuw begon te werken in de regio Nizjni Novgorod. Gesmede messen van dit merk zijn van zeer hoge kwaliteit en worden tegen een betaalbare prijs verkocht. Ooit ontving het merk zelfs een medaille op een tentoonstelling in Parijs voor de beste kwaliteit van zijn producten.
• Iedereen noemt een van de bekendste Japanse merken Kasumi Is een bedrijf dat met succes de Japanse tradities van de productie van koud staal combineert met innovatieve ontwikkelingen in de productie van professioneel kookgerei. Dergelijke producten zien er erg indrukwekkend uit. Staal kan worden geverfd, titanium geplateerd of stijlvolle patronen op het blad zelf. Japanse apparaten hoeven niet lang te worden geslepen, hun handvat is perfect uitgebalanceerd.
• Het gevraagde Japanse merk is Hattori... Alle messen van dit bedrijf worden met de hand gemaakt, dus echte kunstwerken van nu. Je schaamt je er niet voor om ze in je keuken te demonstreren.
• In Europa zijn de leiders in de productie van messen meerdere bedrijven tegelijk, waarvan de meeste zijn gevestigd in Duitsland... Bij de aankoop van Duitse producten kunt u volledig zeker zijn van hun hoge kwaliteit - alle messen zijn gemaakt van gehard koolstofstaal, dat bestand is tegen corrosie. Duitse producten onderscheiden zich van hun Japanse tegenhangers door een meer ingetogen ontwerp. Meestal is dit een traditionele combinatie van kleuren - het mes zelf is zilverkleurig en heeft een zwart handvat.
• Franse Sabatier met de hand gemaakt van hoogwaardig staal. Ze onderscheiden zich door een dunne handgreep en een afgeronde basis, waardoor ze een uiterst comfortabel en elegant instrument zijn. Arcos-messen zijn ook best aantrekkelijk te noemen. Hun bladen zijn ongelooflijk duurzaam. Ze gaan lang mee en kunnen lang blijven slijpen.

Verschillende bedrijven staan ​​in de top van de Duitse leiders.

• Wusthof - een merk dat producten van exclusieve kwaliteit maakt. Het merk maakt al sinds 1814 koksmessen. Ze zijn erg in trek bij veel eminente chef-koks.
• Friedrich Dick produceert sinds 1778 producten. Tegenwoordig produceert het merk uitstekende messen en keukenaccessoires.
• Zwilling produceert uitstekende koksmessen met een duurzaam, roestbestendig lemmet. Kenmerkend voor deze gereedschappen is dat hun lemmet uit één stuk staal is gemaakt.

Bij aankoop van een koksmes je moet op de volgende punten letten:

• van welk materiaal het mes is gemaakt;
• slijpkwaliteit;
• handvat karakteristiek;
• de aanwezigheid van verschillende klinknagels.

Als je eten niet op professioneel niveau bereidt, heeft het geen zin om op jacht te gaan naar beroemde dure producten. U kiest duidelijk voor het meest budgetvriendelijke product dat uw culinaire mogelijkheden volledig zal bevredigen. Voor een professional moet zijn hoofdmes verschillende kenmerken hebben.

• Maximale ergonomie. Dit betekent dat het comfortabel in zijn hand moet passen. De koks werken extreem hard, dus de balans van het product mag de pols of hand niet belasten.Snijden moet moeiteloos, maar zo duidelijk mogelijk gebeuren. Kies daarom alleen een apparaat van hoge kwaliteit, omdat een slecht gereedschap het voedsel tijdens het snijden zal bederven. Bij het produceren van messen moeten merken rekening houden met de anatomie van de handen van de specialist, de mechanica van de uitgevoerde acties.
• Scherp mes. Met een bot of te zacht mes kun je de filets niet zo dun snijden als nodig is. De lengte van het blad zelf zal voor velen ook van groot belang zijn.
• Het handvat moet behoorlijk zwaar zijn. Hoogwaardig, ergonomisch, zonder onnodige elementen, het zal de rol spelen van een balancerend schietlood, met behulp waarvan het mes een extra impuls krijgt.

Je kunt een koksmes niet alleen kiezen op de merknaam of op de hoge prijs van het product. Het moet goed voor je zijn, "geslepen" worden onder je penseel. Een product dat een mannelijke chef goedkeurt, kan te omvangrijk of onhandig zijn voor een vrouwelijke chef.

Zie de volgende video voor informatie over wat voor soort messen koks in de keuken gebruiken.