Kaasmessen: hoe kiezen en gebruiken?

Veel mensen houden van kaas. Maar het snijden met gewone messen is een zeer twijfelachtig genoegen. Het is erg belangrijk om een ​​gespecialiseerd snijgereedschap te kiezen dat deze taak goed aankan.

Sandwichkazen kunnen probleemloos met gewone mesjes worden gesneden. Maar elke professionele culinaire specialist en zelfs maar een fijnproever kan het niet eens zijn met een dergelijke beslissing. Kaasmessen kunnen anders zijn. Bij het maken van een mes wordt rekening gehouden met het soortelijk gewicht en de consistentie van elk product. Een kaasmes voor het snijden van bijzonder zachte varianten (dor blauwe en soortgelijke varianten) is naar de mening van professionals en kenners niet geschikt voor kaas met een iets hogere sterkte. Beurtelings, beide soorten messen zullen niet effectief genoeg bestand zijn tegen sterke en extreem duurzame varianten van het product.

De smaak van goede kaas is ongelijk verdeeld over het gewicht van het stuk. Zelfs als ze van het midden naar de randen gaan, herkennen fijnproevers de smaakschakeringen. Daarom zijn liefhebbers van dit product van mening dat alle stukjes moeten worden gesneden met de verwachting van soepele smaakveranderingen. Het overgrote deel van de kaasmessen is uitgerust met een handgreep die zich boven het lemmet bevindt. Dit patroon maakt het snijden veel gemakkelijker en zorgt voor een gelijkmatige druk over de hele lijn. Hierdoor is breuk en verkruimeling van het product uitgesloten.

De lengte van het kaasmes moet 0,37 m bedragen, het bevat een mes van 0,24 m en een handvat van 0,13 m. Het mes mag niet te dik zijn - de maximaal toegestane metaallaag is 1,6 mm. In dit geval mag de maximale lengte van het blad slechts 0,4 m zijn. Een afwijking van zelfs 1 mm boven de toegestane afmetingen is niet toegestaan.

Voor het snijden van gecombineerde kwaliteiten, samen met rechte messen, kunnen touwbevestigingen, peddels en een aantal andere structuren worden gebruikt.

Normaal gesproken zijn de punten gemaakt van roestvast staal met een hoog koolstofgehalte. Damascus staal is een klassiek voorbeeld. Modernere legeringen met een vergelijkbare samenstelling kunnen worden gebruikt. Het handvat kan anders zijn, het wordt individueel geselecteerd. Veel ervaren koks zijn van mening dat metaal en vuurvaste kunststoffen absoluut inferieur zijn aan hout.

Maar het is onmogelijk zich te beperken tot algemene vereisten. Ook al ziet een kaasmes er hetzelfde uit als een gewoon mes, het werkt eigenlijk anders. De klassieke versie is een lang mes met een ergonomische handgreepstructuur. Ontwerpers van het bedrijf samoerai, die deze versie ontwikkelde, voorzag in het gebruik van een golvende incisale rand. Speciale "luchtzakken" voorkomen dat kaasfragmenten aan het oppervlak van het mes blijven plakken. De beschrijvingen geven aan dat de mes-naar-handvat verbinding omhoog is gebracht. Hierdoor kunt u de lasten zo correct mogelijk verdelen.

Professionele koks komen af ​​en toe meer unieke tools tegen, zoals:

• parmezaan mes;
• mes met twee handen;
• rasp mes;
• kaas schaafmachine.

Professionele apparaten zijn meestal eng gespecialiseerd. Soms zijn ze ontworpen om een ​​of meer kaassoorten te verwerken. Daarom is er niet veel vraag naar hun aankoop. De klassieke aanpassingen zijn goed omdat ze zowel harde als zachte kazen goed verwerken. De overgrote meerderheid van de versies gebruikt bacteriedodende steun, helpt bij het efficiënt snijden van oude kazen.

Producten met twee handvatten worden meestal gebruikt voor het snijden van zeer grote koppen. Een veelgebruikte tool doet dit niet zo goed. En een apparaat genaamd vet... Het ziet er eenvoudig en bescheiden uit, maar het lost de taak effectief op. Met behulp van vet is het gemakkelijk te snijden:

• Zwitserse tet de moine;
• Edam;
• gerookte kaas merken;
• klein baskisch.

De spatel is een mes voor zachte kazen. Het ziet eruit als een bijl en het gereedschap eindigt in een dun mes. Het houten handvat is ontworpen voor een comfortabele grip, zodat het snijden van het product snel en gemakkelijk gaat.

Met de traditionele peddel kun je de druk aanpassen. Daardoor wordt het mogelijk om stukken van exact de opgegeven dikte te maken. Een ander soort schouderblad - een mes met een zijblad dat lijkt op een vork. Een soortgelijk product wordt veel gebruikt om met heerlijke kazen te werken. Er zijn ook schouderbladen met een langwerpig deel: die zijn nodig om ricotta of almette te verspreiden.

Gebruik voor het verwerken van zachte kaas touw mes. Zo'n kaasschaaf is in staat om zelfs het minst stevige product om te toveren tot blokjes met nette randen. Dit is de perfecte oplossing voor blauwschimmelkaas, die onder het lemmet van een gewoon mes verandert in een onbegrijpelijke kruimel. Maar snaren van hoge kwaliteit kunnen een matig stijf product aan.

Het is gebruikelijk om snaarconstructies in te delen in platformconstructies en constructies bedoeld voor handwerk. Standaards zijn er in verschillende materialen:

• hout (vooral bamboe wordt veel gebruikt);
• niet-corrosieve staalsoorten;
• glas.

Hand- en plateaukaasmessen kan de kop in segmenten van de vereiste dikte snijden. In de meeste constructies wordt deze dikte tijdens het ontwerp vast ingesteld. Slechts enkele versies maken het mogelijk om, door speciale schroeven te draaien, de grootte van de gesneden fragmenten aan te passen. Smeltkazen worden meestal gesneden met messen met "gaten" en met krulvormige tanden. Met deze kruidnagel kunnen de plakjes worden vastgepakt en op de schaal worden gelegd.

Parmezaanse kaas heeft ongebruikelijke eigenschappen: het is hard, maar tegelijkertijd erg broos, het is gemakkelijk te verdelen in granen. Ze snijden het met een gereedschap dat totaal anders is dan een gewoon mes. Het lijkt meer op een vliegtuig en een beitel. Het mes moet breed zijn en er moeten speciale oplossingen worden gebruikt om de hechting van de gesneden stukken te verminderen. Hiervoor wordt ofwel een Teflon-coating aangebracht, ofwel wordt er een speciale vorm gemaakt.

Kleinere kaaskoppen worden gesneden met ongeveer dezelfde eenhandige of tweehandige messen, die kleiner zijn. Maar er is ook een alternatieve oplossing - een traditioneel Zwitsers hulpmiddel vergelijkbaar met een spatel. De "spatel"-bladen kunnen recht of halfrond zijn.

Wat de gegroefde messen betreft, deze kunnen niet alleen helpen bij het werken met kazen, maar ook bij groenten en zelfs bij het snijden van frites. Een aparte groep bevat tools waarmee u kunt knippen:

• zachte kazen met beschimmelde korst (camembert);
• zachte kazen met een gewassen korst (limburgsky);
• kazen met blauwe schimmel (gorgonzola of roquefort).

Al deze messen verschillen in framedesign. Een aanzienlijk deel van het metaal wordt opzettelijk van het mes verwijderd. Alleen het frame met de snijkant, de kolf en een bepaald aantal ribben blijven behouden. Het ontwerp wordt gecompleteerd door een tweetandige eindvork, geschikt voor het prikken en serveren van geportioneerde stukjes kaas. Belangrijk: voor producten met elk type mal worden messen met een handvat van de juiste kleur gebruikt.

Om met zachte kazen zoals gourmet te werken, worden ze vaak gebruikt Wusthof messen vervaardigd door het Duitse bedrijf "Solingen"... De bijzonderheid van deze versie is het gebruik van sterk staal met toevoeging van vanadium en molybdeen. Kunststof handgrepen zijn erg sterk en gaan erg lang mee. Het mes is voorzien van gaten die voorkomen dat de gesneden kaas blijft plakken, dubbelzijdig slijpen gebeurt volgens een dubbelzijdig schema.

Stringproduct Aluminium (vervaardigd door Westmark) speciaal ontworpen voor het snijden van halfvaste producten. Zowel het handvat als de body zijn gemaakt van stevig aluminium. Met het model kunt u direct stukken van bijna transparante dikte bereiden. Voor het werken met Parmezaanse kaas zijn de producten van het Tsjechische merk handig Tescoma. Kenmerkend is de grote dikte van het handvat, wat handig is in gebruik.

Opbouw vanaf Tupperware zorgt voor het afdekken van de rand met kleine tanden. Dit model is ontworpen om met Roquefort te werken. Een specifiek kenmerk zijn 3 grote gaten. Voor de vervaardiging van het handvat wordt sterk kunststof gebruikt. In de verpakking zit een handig opbergzakje.

Voor het snijden van kaas wordt alleen een mes met een mes gebruikt, dat 15% chroom en 10% nikkel bevat. De informatie die u nodig heeft, kunt u uit de etikettering halen. Modellen voor zachte kaas die moeilijk te snijden zijn, moeten een inkeping in het midden hebben. Maar voor een solide product zijn andere aanpassingen nodig, die eruit zien als een spatel of beitel. Met zo'n tool is het niet moeilijk om in porties te snijden en sterke korsten te verwijderen.

Voor het type keuken is ook het type staal van belang. Raften in Damascus is erg duur en niet iedereen kan het betalen. Het stelt u echter in staat om u te onderscheiden van andere consumenten, en als u geld heeft, moet u ervoor kiezen. Zoals eerder vermeld, hebben veel culinaire specialisten speciale opvattingen over welk soort materiaal het beste is voor het handvat. Hier hoeft u zich alleen te laten leiden door persoonlijke smaak, en niet door iemands advies.

Hetzelfde geldt voor het ontwerp van de messen. Dus, modellen van Samura belichamen de traditionele elegantie van de Japanse benadering. Ze worden echter door sommige mensen afgewezen. De set moet een parmezaanmes bevatten. Ter info: als een fabrikant zijn messen in een houten kist levert, dan is dat erg handig en getuigt het van de kwaliteit van het product.

Als u niet een hele set, maar alleen een afzonderlijk exemplaar wilt kiezen, moet u de voorkeur geven aan messen voor medium zachte kazen. Ze zijn min of meer geschikt voor zowel zeer zachte als extreem harde producten. Voor wie zichzelf niet als fijnproever kan beschouwen, kan je je beperken tot één toestel met een gekartelde slijping. Geef bij het kopen van een set niet de voorkeur aan het grootste aantal messen. De meeste fabrikanten hebben 1 of 2 gereedschappen in kits, die praktisch nutteloos zijn in het dagelijks leven.

Welk mes of kit ook wordt gekocht, het is erg belangrijk om het correct te gebruiken. Als je een fout maakt, als je de kaas verkeerd snijdt, zal geen enkele constructieve perfectie helpen. Als je een kaasschaaf in je handen hebt, moet je deze naar jezelf toe bewegen. Dit levert dunne plaatchips op. Parmezaanse kaas, die extreem hard is, wordt niet in de gebruikelijke zin van het woord gesneden, maar in stukjes gehakt.

Het gaat niet alleen om het gemak van snijden, maar ook om het elimineren van vermenging van smaken en geuren. Het mes moet parallel aan uw lichaam worden gehouden - dit is de enige juiste positie. De punt van het mes is altijd van u af gericht en recht naar beneden, dit is de veiligste en meest praktische oriëntatie.

Duw niet te hard op het mes. Als het, nadat het door het hoofd is gegaan, een snijplank of een ander oppervlak raakt, dan is het:

• onpraktisch (nutteloos);
• onnodig luidruchtig;
• onveilig;
• schadelijk voor het mes (verkorting van de levensduur).

Maar zelfs als het keukengereedschap correct wordt gebruikt, kunnen opslagfouten en onjuist onderhoud zeer schadelijk zijn.

In een bescheiden keuken worden scharnierende magnetische houders gebruikt. Als er voldoende ruimte is, gebruik dan een conventionele standaard. Belangrijk: roterende statieven zijn comfortabeler dan conventionele - ze stellen u in staat snel bij het juiste gereedschap te komen.

Het is absoluut verboden om messen los in dozen, dozen en op planken te leggen. Dit leidt tot snel scherpteverlies en roestvorming. Het is van cruciaal belang dat elk gereedschap alleen wordt gebruikt voor de taak waarvoor het is ontworpen. De beste planken zijn van hout; wanneer ze ermee in contact komen, zijn de bladen het minst bot. Als de klus erop zit, worden de messen direct gewassen en daarna worden de messen schoongeveegd.

In de volgende video leer je hoe je verschillende soorten messen gebruikt voor verschillende kazen.