Vormen voor kaas: soorten, tips voor kiezen en gebruiken

Thuis kaas maken is vrij eenvoudig: je moet een geschikt recept kiezen, een vorm krijgen en de productietechnologie strikt volgen. Er zijn veel soorten kaas waarvan de unieke smaak wordt verkregen door een bepaalde verhouding van vocht en consistentie van het eindproduct: van zachte gepekelde Suluguni-kazen tot harde Parmezaanse kaas. Thuis je eigen kaas maken, je bent helemaal zeker van de uitstekende kwaliteit van het eindproduct.

De container voor kaas moet zo glad mogelijk zijn, sterk, bestand tegen de druk van de pers en temperatuurveranderingen. De kom voor het bereiden van kaasdelicatessen moet gemaakt zijn van zeer sterk, hittebestendig plastic van voedingskwaliteit of hoogwaardig roestvrij staal en mag niet reageren met wei. Voor de volgende kaassoorten kunnen kunststof mallen worden gebruikt:

• halfvast (Kostroma, Gouda, Roquefort met mal) - de temperatuur van hun bereiding is ongeveer +30 graden;
• gefermenteerde melk (Adyghe, Creamy, Litouws) - met koude gisting + 21– + 27 graden en warme gisting tot +32 graden.

Roestvrijstalen kommen worden gebruikt om kazen te bereiden zoals:

• hard (Parmezaan, Edam, Russisch) - de kooktemperatuur is + 40– + 50 graden bij hoge druk;
• pekel (Feta, Suluguni, Brynza) - met een kooktemperatuur van ongeveer +60 graden;
• zacht (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - ze zijn gemaakt met toevoeging van room en zijn zelfpersend, de kooktemperatuur bereikt + 72- + 75 graden.

De vorm voor het maken van elke soort kaas moet noodzakelijkerwijs geperforeerd zijn: de smaak en consistentie van het eindproduct hangt af van de grootte en locatie van de gaten. Hoe minder vochtig de kaas, hoe hoger de concentratie calcium en voedingsstoffen erin. De meest waardevolle in termen van de hoeveelheid voedingsstoffen zijn kazen zoals Parmezaanse kaas, die letterlijk verkruimelen wanneer ze worden gesneden.

Om kaas te persen, heb je een speciaal absoluut glad deksel nodig, ze zijn dik en plat (de hoofddruk bevindt zich in het midden van het deksel) of met een adapter. De adapter moet sterk zijn, de druk van de pers goed kunnen weerstaan, maar de kaas niet extra belasten (meestal zijn de adapters hol van binnen). Houten deksel, overgewicht kan de smaak en textuur van de kaas onherroepelijk bederven.

Het is het beste om speciale persen te gebruiken. op . drukken - dit is een noodzakelijke fase bij de vervaardiging van kaasproducten, waarvan de essentie is om intergranulair vocht te verwijderen, de kop te verdichten en te vormen.

Zelfpersend - vochtafvoer door de vorm te draaien, er komt geen druk op de kaas, overtollig vocht loopt op natuurlijke wijze af. Servet persen - de kaasmassa is gewikkeld in een speciaal drainagedoek en bevordert de juiste afvoer van de vloeistof. Servetloos persen - bij gebruik van een geperforeerde kaasvorm kunt u zonder drainagedoek, de kop wordt glad en gelijkmatig.

Het persen van de kaaskop kan 2 tot 18 uur duren, afhankelijk van het gekozen recept. Het persen moet soepel worden uitgevoerd, waarbij de druk dagelijks wordt verhoogd volgens de technologie voor het maken van een bepaald type kaas. Als het persen wordt versneld, vormt zich een dichte korst van vervormde kaaskorrels bovenop, die overtollige vloeistof zal blokkeren en de kaas zal bederven en niet kunnen rijpen.

Volgens de kooktechniek wordt elke kaassoort bereid in een mal met een bepaald soort perforatie, namelijk:

• erwten - bestemd voor de productie van harde gladde kazen: een vorm met een ronde bodem en dunne gaatjes, alsmede met een minimaal aantal gaatjes langs de zijkanten en de bodem;
• mand - geschikt voor het maken van kwark en zachte variëteiten, het heeft dezelfde vorm als een papieren mand: het heeft een ronde basis, vaak langwerpige rechthoekige verticale gaten die stolsels goed vasthouden;
• cilinder - gebruikt voor edele kaassoorten (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), heeft een fijne frequente perforatie in de vorm van vierkanten;
• zeef - voor de bereiding van de meest delicate consistentie van het eindproduct, lijkt de vorm op een pollepel (met een lange steel), kleine zeer frequente perforaties, meestal vierkante gaten, stolsels stromen langzaam en gelijkmatig naar beneden;
• kegels - vrij zeldzame gaten, gelegen in even rijen op een afstand van ongeveer 1 cm van elkaar, dit type kom is geschikt voor harde en halfharde kazen (Cheddar), het is noodzakelijk om bovendien een drainagezak te gebruiken;
• piramide - Trapeziumvormige bak met zeldzame gaten, geschikt voor het maken van de unieke Franse Valence-kaas;
• bakstenen - horizontaal geplaatste frequente rechthoekige gaten, de kom is naar beneden versmald, heeft een komvormige vorm, bedoeld voor het maken van kwark (middelzacht), wei uit deze vorm loopt het snelst weg;
• gaas - vierkante vorm met frequente dwarsrechthoeken, voor pekel en halfzachte kazen (Suluguni, Caciotta);
• spinneweb - dwarsstrepen bevinden zich in een cirkel, in het midden aan de onderkant van de "bloem", hoge zijkanten zonder gaten, een lang handvat, het patroon lijkt op een spinnenweb; overtollig vocht wordt gemakkelijk verwijderd, geschikt voor het maken van Mozzarella.

De grootte van de kaasvorm is afhankelijk van het soort eindproduct, bijvoorbeeld:

• Adyghe: diameter - van 18 tot 22 cm, hoogte - 5-6 cm, cilindrische vorm;
• Nederlands: lengte - tot 30 cm, breedte - tot 15 cm, blokvorm;
• Edam: bol diameter - 10 cm.

Materialen: kunststof en metaal (roestvrij staal).

De vorm moet worden gekozen afhankelijk van het soort eindproduct dat u in het kookproces wilt krijgen. Het is vermeldenswaard de volgende belangrijkste selectiecriteria:

• kommateriaal (metaal of plastic);
• Wanddikte;
• perforatietype;
• welke druk de container kan weerstaan.

Vormen voor grote kroppen (5-6 kg) zijn voornamelijk bedoeld voor zelfpersende kazen die vaak moeten worden gekeerd, dus ze moeten meer sterkte en duurzaamheid hebben. Op de markt zijn er vormen van verschillende productielanden: Rusland, Nederland, Italië en ga zo maar door (alvorens te kopen, is het raadzaam om een ​​kwaliteitscertificaat aan te vragen bij de verkoper).

Het wordt niet aanbevolen om Chinese mallen te kopen, ze zijn vaak gemaakt van materialen van lage kwaliteit en gemaakt in strijd met de normen, omdat de productie van kaasproducten in China niet wijdverbreid is.

In plaats van speciale vormen kunt u voor kaas een gewoon vergiet en kaasdoek gebruiken, maar op deze manier is het mogelijk om slechts enkele varianten van deze heerlijke delicatesse te bereiden. De kaas moet onder druk worden gekookt, daarom is het aan te raden om naast de vorm een ​​speciale pers te gebruiken. Een huispers bestaat uit verschillende onderdelen: frame, mand, plaat, zuiger, afvoerzakken.

Handpersen zijn zo handig en efficiënt mogelijk, ze hebben geen extra stroombron nodig, zijn compact en gemakkelijk te bedienen en worden aanbevolen voor thuisgebruik.

Na het koken moet de kaas goed rijpen, pas daarna kan hij worden geserveerd. Het is meer aan te raden om kazen te koken die thuis snel te bereiden en te rijpen zijn. Als je een mal voor kaas in huis hebt en deze vaak gebruikt, zal er altijd een heerlijke en gezonde delicatesse op tafel staan, en zal het kookproces tot automatisme worden gebracht en zal het weinig tijd kosten. Thuis kazen koken elimineert de noodzaak om in winkels naar het gewenste type van dit product te zoeken, en onafhankelijkheid van verbod op de verkoop van geïmporteerde kazen zal verschijnen.

Zie de volgende video voor tips over het kiezen en gebruiken van kaasvormen.